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辨别高品质黑巧克力宝贝
编辑:伟晴食品(深圳)有限公司   发布时间:2018-04-12

如何辨别高品质黑巧克力是很多初级巧克力爱好者的一大痛点,两琅满目的货架上,各种参数、信息扑面而来,而接收到的有效信息却寥寥无几。那么如何看懂信息呢?

最重要的是巧克力宝贝的可可含量了,最佳的可可含量大约在55%-75%之间。最关键的是可可豆的质量。也许最能体现技巧的是,在一定量的多种混合可可豆中加入多少份额的糖。经济因素的考虑也很可能影响到这一比例,因为糖比可可豆便宜10倍,比可可脂便宜20倍以上。

黑巧克力中的可可固形物含量在50%以下,那么它们的品质不会太好。因为这样的产品要么太甜,要么太油腻,而且要用其他的可可脂风味增强剂(一种比较委婉的说法)来替代一部分可可脂含量。为什么要替代可可脂?一些大规模制造商有各种理由,比如延长货价期,提高巧克力的融点。但其中一个理由毫无疑问使出于经济的考虑。因为可可脂被化妆品工业评价为一种独特的脂肪,它的融点正好在人体血液温度以下,使唇膏和其他一些护肤面霜的最好的基料。正是可可脂的这个特性,使它入口即化,赋予巧克力独特的口感。这是其他成分无法完全替代的。如果你品尝一些廉价的巧克力,很可能会有吃多了感到厌烦、太厚太油腻的感觉,这可能使棕榈油、坚果油或其他一些可可脂替代物造成的。可可脂的晶体结构也赋予巧克力与众不同的遇热软化、遇冷硬脆的质地特性,以及它光亮的外观。

可可的固形物含量在50%一下的黑巧克力不可避免会变得太甜。米歇尔.肖顿,巴黎的巧克力商人,指出糖对于巧克力就像盐对于其他食物一样,少量的能增加风味,但过多的反而会破坏风味。与蔗糖有关的一个问题,是在不知不觉中,蔗糖已经成为食品加工业的一个部分。糖的营养价值很少,也并不是用来作为甜味剂,在一些食品中,它往往是用来提高总体的口感。

自从考特斯把巧克力饮品带入西班牙宫廷后,香草就一直作为巧克力的一种成分,到现在仍有一些优秀的制造商在使用香草。但自从20世纪初从一些针叶树中发现了乙基香兰素后,大部分制造商豆转而使用这种人工合成的调味剂。

除上述配料外,还有一种成分就是大豆卵磷脂。现在几乎所有巧克力中都含有这种成分。大豆卵磷脂是作为乳化剂和稳定剂在精磨过程中添加进去的。它的主要功能是改善巧克力的质地,保证巧克力的品质。